Игристое вино и Новый год неразделимы, как Бони и Клайд. Вероятно, каждый хоть раз в жизни пробовал написать на салфетке желание (конечно, самое заветное), сжечь над бокалом и успеть осушить его до последнего удара курантов. Звук вылетающей пробки перезапускает внутренний секундомер, и в этот момент хочется надеяться, что следующий год будет еще удачнее, еще счастливее.

В игристом вине, как говорилось в одной рекламе, «все дело в волшебных пузырьках». Углекислый газ в вине может появиться в результате вторичного брожения или сатурации (непосредственного впрыскивания углекислоты в вино). В последнем случае вино называется шипучим, что, впрочем, вы не обнаружите на этикетке. В чем разница, спросите вы меня? Конечно, в качестве пузырьков и длительности их выделения. Приятно глотнуть из своего недопитого в начале вечера бокала и почувствовать свежесть вкуса и легкое покалывание на языке.

Существует множество замечательных игристых вин. Отличаются они в основном местом производства и, разумеется, технологией.

Классический метод

Méthode traditionnelle, méthode champenoise, хотя Шампань борется за то, чтобы последнее название применялось только применительно к винам из этого региона.


После первичного брожения кюве купажируют, разливают в бутылки, добавляют тиражный ликер (смесь сахаров и дрожжей), укупоривают временной пробкой, закрепляют металлической скобой, — и помещают в стеллажи под углом в 30-40°. Ежедневно в течение 3-4 месяцев бутылки поворачивают вниз горлышком и вокруг своей оси на 1/8, 1/6 или 1/4 (ремюаж). Это делают вручную (у ремюоров даже может развиться профессиональное заболевание запястья от постоянных поворотов) или с применением «жиропалетт», специальных аппаратов, которые повторяют те же самые движения. В конечном итоге дрожжевой осадок собирается на пробке.

Затем бутылки помещают горлышком вниз в специальный раствор, что приводит к замерзанию осадка. Металлическую скобу снимают — и пробка вместе с осадком выталкивается внутренним давлением, это называется дегоржаж. В освободившееся место добавляют экспедиционный ликер, чтобы получить желаемую степень сладости готового вина.

Так производят шампанское, о котором, я думаю, нужно будет поговорить отдельно. Кроме того, практически в каждом винодельческом регионе Франции существует игристое вино, приготовленное традиционным способом, название которого начинается со слова Креман: Cremant de Loire, Cremant de Bourgogne, Cremant d’Alsace, Cremant de Bordeaux etc. Или, например, можете попробовать Вувре (Vouvray), любимое вино Бальзака, или испанскую каву. В России из этой группы я пробовала «Юбилейное» Абрау-Дюрсо.

Метод «трансфер»

Является вариацией традиционного метода. Отличие состоит в отсутствии стадии дегоржажа. После вторичного брожения в бутылках вино фильтруют и сливают в резервуар, находящийся под давлением. Затем в него добавляют экспедиционный ликер — и повторно проводят розлив.

Метод спонтанного брожения

Молодое вино, в котором еще не закончилось брожение, разливают по бутылкам, дрожжи продолжают работать, вследствие чего образуется избыток углекислоты. Этот метод применяется, например, при производстве вина географического наименования Гайас (AOC Gaillac) рядом с Тулузой.

Одно из моих любимых игристых вин, Кларет Де Ди (Сlairette de Die), тоже производят по этому методу.

Резервуарный способ

Технология «шармат», Metodo Italiano: вторичное брожение проходит в резервуарах из нержавеющей стали под давлением и при пониженных температурах.

Так получают немецкий зект (Sekt), «Советское шампанское» и многие итальянские вина: Ламбруско (Lambrusco), Просекко (Prosecco), Асти (Asti). Эти вина могут показаться немного простоватыми на вкус, но и для них можно найти свое время и место.

Игристые вина принято пить как аперитив или как сопровождение к десерту. А вот с майонезом игристое, да и любое другое вино совсем не сочетается, а значит, для оливье и селедки под шубой лучше подобрать другой напиток.

С наступающим, друзья мои!