Желание иметь дома качественный кофе и желание удовлетворить свои «пижонские потребности» привело меня к мысли о покупке хорошей кофемолки.

Мои запросы:

• качественный кофе любого помола,
• удобоваримый внешний вид,
• не запредельная цена,
• высокая перепродажная стоимость.

Выяснилось, что лучше всего моим запросам удовлетворяет либо Baratza/Mahlkonig Vario Home либо Hario Skerton (а лучше обе).

Введение. Почему кофемолка и зачем она нужна?

Задача процесса приготовления кофе в том, чтобы сохранить «тот самый вкус» и аромат, который кофейные зерна имели сразу после снятия их с дерева. Кофемолка — устройство, позволяющее получить молотый кофе нужной степени помола. Степень помола — размер кофейных частичек, необходимый для разных методов заваривания (эспрессо, аэропресс, френчпресс, турка...)

Все методы заваривания кофе так или иначе подразумевают под собой перенос части вкусовых качеств кофейных зерен в напиток. Повторюсь, именно части, поскольку, например, для эспрессо нормальным является коэффициент экстракции около 20%. Каждый метод заваривания предполагает разные параметры заваривания — время соприкосновения кофейных зерен с водой, температуру воды, и т.д.

Одним из основных, сильно влияющих на качество получаемого напитка параметров, является степень помола.

Раскрытие той хорошей части вкуса, которая есть у имеющейся в вашем распоряжении смеси, возможна, в том числе, за счет контроля степени помола (при использовании одного и того же метода заваривания, а в идеале и использования той же температуры, времени заваривания и т.д.)

Чем мельче размер каждой частички кофе, тем больше отдаст она своего вкуса (необязательно хорошего) в напиток за равный промежуток времени. Для пресловутого эспрессо простым способом контроля степени экстракции (что в итоге определяет качество и вкус) является контроль степени помола. Помол кофе с помощью кофемолки — лишь небольшая часть процесса получения кофейного напитка среди большого количества остальных шагов, на которые мы обычно не можем сильно влиять.

Основная последовательность шагов:

• Производители выращивают кофе;
• Производители сушат кофе;
• N юридических лиц между производителем и обжарщиком занимаются подбором и структуризацией кофейных видов (арабика, робуста..) и сортов (мока, типика, марагоджип..). Они же в ответе за формирование цен на мировом рынке кофе;
• Обжарщик собирает ряд видов и сортов кофе в кофейную смесь (но может и не собирать, если это моносорт), которую обжаривает и продает в кофейни/рестораны/частным клиентам
• Бариста или другой конечный пользователь перемалывает обжаренные кофейные зерна (хороший, кстати, вопрос: если в смеси 2-3-4 сорта кофе, насколько влияет на вкус кофе неравномерное распределение зерен по пакету?);
• Бариста или другой конечный пользователь использует любимый им способ заварки для получения конечного результата.

Получается, что кофемолка стоит на предпоследней стадии производства кофейного напитка из зерен. Мы, как продвинутые пользователи, можем контролировать только качество помола и качество заваривания. Косвенно, конечно, можем влиять и на качество зерен, предъявляя соответствующие требования к обжарщикам.

Почему жерновая? Типы кофемолок

Кофемолки бывают разные. Я бы предложил следующую классификацию:

1. по типу перемолочного механизма,
2. по типу привода,
3. по области применения.

По типу перемолочного механизма:

• ступка — название говорит само за себя. Молоть зерна можно и в ступке, как орехи и т.д.;
• с лезвиями — средством измельчения зерен здесь являются лезвия (у всех наверняка была такая советская кофемолка, а у большинства из нас дома и сейчас стоит какая-нибудь аналогичная, поновее — за 1000-1500 рублей);
• жерновые — здесь в качестве устройства для помола используются жернова (также устроены перечницы);
• роллерные — кофе проходит между двумя роликами

Типовые кофемолки в зависимости от типа механизма выглядят так:

Ступка:


С лезвиями:


Жерновая:


Роллерная:


По типу привода:

• ручные (где приходится работать руками),
• электрические (где приходится нажимать на кнопки).

Типовые кофемолки в зависимости от типа привода выглядят так:

Ручной привод:


Электрический:

По области применения:

• домашние (небольшой размер, слабый мотор, сильно греется),
• для баров (соответственное увеличение всех параметров, как следствие — меньшая степень нагрева),
• индустриальные (отдельная категория, например роллерные).

Задачи, которые стоят перед кофемолкой

Задачи, которые ставит конечный пользователь, бариста перед кофемолкой, следующие: дать равномерный с точки зрения размера частиц помол, минимально нагрев зерна, при необходимости имея возможность регулировать степень помола. Все остальное — экстра, которое приятно человеку, но не так важно для напитка. Бариста может быть удобней иметь таймер для помола, дозатор, память для разных настроек помола и бесконечное количество возможных степеней помола.

Ступка, как метод для помола, крайне неэффективна. Работает медленно и дает крайне неравномерный помол. Регулировать степень помола можно только продолжительностью действия.

Кофемолки на основе лезвий дают такой же неравномерный помол при возросшей скорости. Можно легко заметить, что после такой кофемолки получается много кофе, смолотого в пыль и много кофе, помолотого достаточно крупно. Регулировка помола здесь также возможна только с помощью времени. Такой тип также сильно нагревает помол из-за того, что одной частичке приходится попадать на лезвие огромное количество раз. Перегрев не так хорош для кофейных зерен, как пишут в некоторых обзорах. Нагрев зерен инициирует процесс выделения кофейных масел (аромата), которые формально должны оставаться внутри зерна до момента заваривания.

Жерновые кофемолки дают практически равномерный помол. Как только частичка кофе перемололась до нужной величины, она проваливается в отсек для сбора кофе. В зависимости от модели жерновой кофемолки пользователю доступно от 1 до бесконечного количества степеней помола. Качество помола в кофемолках такого типа ощутимо зависит от качества комплектующих, наличия необходимых регулировок и т. д.

Роллерные кофемолки также имеют возможность регулировки, мало нагревают кофе и прекрасно подходят для всех методов помола. Но делают такие кофемолки исключительно для индустриального сектора, где необходимо перемалывать тонны кофе.

В итоге, в требуемый средний диапазон (наиболее качественные, не слишком дорогие, опрятно выглядящие) попадают жерновые кофемолки.

Основные характеристики жерновых кофемолок

Все жерновые кофемолки в основном используют электричество в качестве типа привода, выглядят примерно одинаково и имеют схожую конструкцию и характеристики. Наверх конструкции в отсек для зерен засыпаются кофейные зерна, которые при включении мотора попадают в жерновой перемолочный механизм. После прохождения жерновов они либо попадают в «сливной» отсек для сбора молотого кофе, либо в дозатор.

У всех кофемолок данного типа есть следующие характеристики:

• тип жерновов
  • плоские/конусообразные — конструкция жерновов, конические считаются самыми качественными, но также самыми дорогими и в «дешевых» моделях не применяются,
  • стальные/керамические — материал жернова, керамика считается более долговечной
• диаметр жерновов — чем больше, тем лучше, так как позволяет меньше нагреваться зернам при прохождении жерновов и увеличивает производительность,
• тип привода
  • прямое подключение к мотору — когда жернова крутятся без термоизоляции относительно мотора,
  • подключение к мотору через передаточный механизм — в случае подключения жерновов через привод, который обычно играет роль термоизолятора для предупреждения нагрева жерновов
• скорость мотора/скорость помола — чем медленней тем лучше в общем случае, так как скорость приводит к нагреву жерновов и зерен
• размер кофемолки — актуально для домашнего использования
• наличие таймера — позволяет без дозатора точно определять порцию смолотого кофе
• цена
• тип регулировки степени помола
  • с шагом — регулировка осуществляется ползунками или регуляторами, наличие шага и шкалы позволяет замерять текущее положение и легко менять его, но ограничивает количество шагов
  • без шага — отсутствие шага дает возможность детальной регулировки, но снижает возможность  простой смены настроек
    
• остаток который оставляет кофемолка после помола — остаток кофе, который задерживается в «сливном» отсеке или дозаторе относительно порции

Ожидания от жерновой кофемолки

• уметь молоть кофе для любого вида заварки (френч, фильтр, аэропресс, эспрессо, турка);
• практически не оставлять молотый кофе внутри механизма (при условии достаточно частых смен смесей это важно, так же как и при условии нечастого использования. Важно потому, что если при перемалывании одной порции (7-15 грамм) кофе в кофемолке останется 5 грамм, то оставшиеся 5 грамм окислятся и испортят вам вкус следующей порции или изменят вкус другого сорта кофе);
• быть достаточно компактной (все относительно, но если кто-то захочет купить себе Mazzer Super Jolly — будьте готовы к тому, что между столешницей и нижней границей полок на вашей кухне должно быть много места);
• в условиях практически полного отсутствия сервиса либо иметь хороший суппорт в интернете либо быть простой для самостоятельного анализа появляющихся проблем;
• быть достаточно популярной, чтобы иметь возможность в итоге перепродать кофемолку, когда созреете для чего-то более дорогого и качественного (или наиграетесь).

Вторую часть с обзором конкретных моделей кофемолок можно прочитать в моём ЖЖ.